MiNap Online

Kocsonya - a miskolciaknak régtől fogva kedvelt eledele

2014-02-20 09:28

Február 20. és 23. között rendezik meg Miskolcon az ország egyik legnagyobb gasztronómiai fesztiválját, a Becherovka Miskolci Kocsonyafarsangot. Ma sem lehet biztosan tudni, tényleg pislogott-e anno a béka a miskolci kocsonyában, azt viszont igen, hogy a kocsonya miskolciaknak mindig kedvelt eledele volt. Ma is számos étterem kínálatában megtalálható, főleg a téli szezonban, hiszen ilyenkor lehet igazán jól elkészíteni ezt az ételt - mondta el Tóth László, a Kis Anna Halászkert konyhafőnök-helyettese, aki néhány hamisítatlan, miskolci kocsonyareceptet is megosztott velünk. 

Kocsonya készülhet szárnyasból, sertésből, halból vagy akár vadból is. – Ha jól van elkészítve, ugyanúgy ízletes sertéskörömmel, csülökkel, füstölt tarjával, mint ha esetleg pulykából, csirkéből vagy akár nyúlból, fácánból készül – mondta el Tóth László. – Előételként, például balzsamecetes salátaágyon is fogyasztható, s ha a halak mellett tesszük le a voksot, a pontyon kívül készülhet akár füstölt pisztrángból vagy lazacból is.

Mint megtudtuk, a kocsonyakészítés aprólékos, időigényes feladat, de megéri a türelmet és a fáradságot. A valódi kocsonya nem húslevesből készül, elengedhetetlen hozzá a fokhagyma, szemes bors, vöröshagyma, só, esetleg némi sáfrány. A kocsonyalét csak azután ízesítsük, ha már felforrt, majd szűrőruhán keresztül leszűrjük, lezsírozzuk. Fontos a főzési idő betartása is: a halból készültet 5-6, míg a sertéskocsonyát 6-7 órán át is a tűzön kell tartani, gyöngyöző főzéssel.



Az adja meg a sajátos zamatát, hogy megdermed a hidegben – az igazi kocsonyát ugyanis a „meleg házon” kívül hűtik, nem a hűtőben. – Vigyázni kell, hogy ne sózzuk el, illetve hogy ne kevés kollagén anyaggal főzzük, mert akkor nem dermed meg. Jó kocsonyásító anyag a sertésbőr, a pontyfej, illetve a csirkeláb és -bőr is – emelte ki a séfhelyettes. Mint mondta, a mai, modern konyhában sokan zselatinnal készítik, de 30-40 évvel ezelőtt ez még nem volt divat, „gumiállagú” lesz tőle a kocsonya. Hosszabb ideig eláll, de veszít az ízéből.

A megfelelően zsírtalanított kocsonya alig tartalmaz kalóriát, a kihagyhatatlan fokhagyma pedig – bár a főzés alatt veszít hatásából – véralvadásgátló, vérnyomáscsökkentő és értágító hatású. A jó kocsonya áttetsző, esztétikusan díszíthetjük főtt tojáskarikával, citrommal vagy esetleg lilahagymával is.

Sertéskocsonya körömből-csülökből

Hozzávalók 10 adaghoz

6 db első sertésköröm
60 dkg csülök
3 dkg fokhagyma
1 nagyobb fej vöröshagyma
1 dkg szemes bors
só
ízlés szerint sertésbőr, -fül, -farok

A sertéskörmöt megperzseljük, tisztítjuk, majd hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a bőrt, a fület, a farkat és a csülköt. Miután felforr, lehabozzuk, majd ezután ízesítjük. Készre főzését követően leszűrjük, lezsírozzuk, szétrakjuk tányérokba a húst, a körmöt és a csülköt vegyesen. Erre szedjük a levet. Az elkészült kocsonyát főtt tojással, citrommal és ízlés szerint ecettel tálaljuk.

Füstölt csülkös (tarjás) kocsonya

Hozzávalók 10 főre

1,5 kg sertésbőr
1,5 kg füstölt csülök vagy 0,8 kg füstölt tarja
1,5 dkg szemes bors
2 jó nagy fej vöröshagyma (kb. 8-10 dkg)
2 fej fokhagyma (kb. 4-5 dkg)
finomsó
bazsalikom
zeller zöldje

Pontykocsonya

Hozzávalók 10 főre:

2,5 kg ponty (a halfejből, csontokból, uszonyokból, farokból főzzük a kocsonyát, a hal törzsét irdalás és főzést követően a tányérba tesszük, erre szedjük a kocsonyalevet)
15 dkg sárgarépa
10 dkg petrezselyemgyökér
15 dkg vöröshagyma
2 dkg fokhagyma
3-4 db babérlevél
2,5 dkg szemes bors
só

A halkocsonya csaknem ugyanúgy készül, mint a sertéshúsból főzött, a különbség az, hogy a pontyszeleteket külön főzzük, mert hamarabb elkészülnek. Zöldséges lében, tíz perc alatt készre főzzük a halat. A pontykocsonya elkészítési ideje is rövidebb, 3-4 óra.

Soós P.
Fotó: Juhász Á.